冰点探索：方舟子告诉你反式脂肪酸究竟多可怕_98858vip威尼斯下载

食用油的安全性问题偶尔地会沦为舆论的热点。前一阵子国内媒体热炒过地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说道它们含有危害身体健康的反式酸，“被专家列为人类食物历史上仅次于的灾难之一”。

相提并论现在不少欧美国家早已开始对氢化油打压、取消，但在国内依然可以看见广泛用于氢化油的情形。果真如此吗?在问这个问题之前，我们必须再行告诉什么是反式脂肪酸。这个名字听得上去就很相反，但只不过是根据其分子结构命名的，很中性。

脂肪由脂肪酸和融合而出。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串一起的，碳原子上面还有氢原子与之融合。

碳原子的化合价是4价，可以跟其他原子构成4个共价键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与两个碳原子连接，最少还可以融合两个氢原子。如果链条上每一个碳原子都尽量多地与氢原子融合，我们就说道这种脂肪酸超过了饱和状态，称作饱和脂肪酸。

动物脂肪和某些植物油(还包括油、棕榈油和可可油)的脂肪酸归属于饱和脂肪酸。在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键连接的。

有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键连接的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原子融合，正处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫作不饱和脂肪酸。这两个以双键连接的碳原子，如果它们的氢原子坐落于同一侧，叫作反式，这种脂肪酸就叫反式脂肪酸。如果它们的氢原子分别坐落于两侧，就叫作反式脂肪酸。反式脂肪酸的链在双键的地方打了一个转弯，性质不平稳。

反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们较为较少、便宜。植物油倒是低廉，但是可供食用的植物油的脂肪酸基本上都是反式脂肪酸，它们很不平稳，是液体，而且更容易变质，这是由于自由基反击链条中的双键导致的。

20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想起了一个解决办法，给植物油中的双键获取氢原子，让它们逆饱和状态，这个过程称作氢化，这样生产出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和状态了，反式脂肪酸就变为了饱和脂肪酸。但是一般来说只有部分双键被饱和状态，由于工艺的原因，在氢化的工程中只剩的双键两头的碳原子的结构再次发生了变化，它们的氢原子由反式变为了反式。这样，氢化油就所含大量的反式脂肪酸。

植物油氢化之后，变为了半液体，性质平稳、不更容易变质，可以替换动物脂肪用于，而且价格要低廉得多。从德国、英国开始(而不是像国内某些专家说道的，是美国人腊的“好事”)，氢化油迅速地被大规模生产，在食品加工业中取得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。在上世纪60年代，人们已认识到摄取动物脂肪不会减少心血管疾病的风险，植物油相对来说较为身体健康。

这个时候，用于氢化植物油代替动物脂肪，被指出不仅经济上合算，而且对身体健康也更加不利。从上世纪80年代末开始，人们渐渐认识到氢化植物油对身体健康的危害实质上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引发的，它减少的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还低。

取决于心血管疾病的风险的一个标志是血液中的含量。胆固醇有两种，一种是“怕”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)，如果它的含量过低，就不会慢慢地在管壁沉积下来，构成粥样小瘤，造成。一种是“好”胆固醇()，需要避免粥样小瘤的构成。

饱和脂肪酸能减少“怕”胆固醇的含量，适当地减少了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能减少“怕”胆固醇的含量，同时还能减少“好”胆固醇的含量，相等于双重减少了心血管疾病的风险。反式脂肪酸则没这个问题，有的反式脂肪酸反而能减少心血管疾病的风险。

即使在摄取的量很少时(只占到食物热量的1%~3%)，反式脂肪酸对心血管疾病的风险依然很显著。反式脂肪酸有可能还有其他方面的危害，但还没断定。反式脂肪酸除了能给人体获取之外，没营养价值，反而危害，那么就应当尽量减少摄取它，越多越少。

世界卫生组织的建议是每天摄取的反式脂肪酸的量不要多达食物热量的1%，大体相等于不要多达2克，不吃一份炸伤就相比之下多达这个量了(约含5~6克反式脂肪酸)。所以如果常常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不多达这个限量的。一个美国人平均值每天摄取的反式脂肪酸的量是5.8克。

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